神奈川(横浜)近郊のフレンチ・地酒

日本酒の基礎的な知識として、今回は精米歩合についてです。

精米歩合とは玄米を100％とし、周りの余計な部分を磨き何％残したかを表す数字です。
例えば、精米歩合60％というのは40％磨いたということになります。

大吟醸酒は精米歩合50％以下、吟醸酒は精米歩合60％以下、というように分けられます。

これに加えて、製造方法や、使用原料によって以下のように決められています。

純米大吟醸酒＝精米歩合：50％以下、原材料：米、米麹
大吟醸酒＝精米歩合：50％以下、原材料：米、米麹、醸造アルコール

純米吟醸酒＝精米歩合60％以下、原材料：米、米麹
吟醸酒＝精米歩合：60％以下、原材料：米、米麹、醸造アルコール

特別純米酒＝精米歩合：60％以下、原材料：米、米麹
純米酒＝精米歩合：70％以下、原材料：米、米麹

特別本醸造酒：精米歩合：60％以下、原材料：米、米麹、醸造アルコール
本醸造酒：精米歩合：70％以下、原材料：米、米麹、醸造アルコール

これら以外は普通酒です。

・・・少し疑問に思いませんか？
純米吟醸酒と特別純米酒。
吟醸酒と特別本醸造酒。
精米歩合、使用原料共に同じです。なのに名称が違う。

そもそも吟醸って何？と思うかもしれません。
これは吟醸造りと言って、低温で長期間発酵させ、特別に吟味して醸造することをいいます。
一方「特別」と付くものですが、
これは製造過程で特別な工夫をしたもの。吟醸造りではないが、精米歩合は吟醸酒と同じ。といった感じです。
特別な工夫っていうのが分かりずらいですが、精米歩合がその一つです。

が、吟醸造りかどうかは厳密な審査などはないので、
結局は酒造さんが「これは吟醸造りだから純米吟醸だ！」「いやこれは特別純米だ！」
といったように好きな方を付けることが出来ます。

このあたりはその酒造さんがどう売りたいかで変わってきます。


精米歩合の話に戻りますが、やはり磨けば磨くほど雑味は少なくなり、その分作れるお酒の量も減ります。
磨く際に摩擦で米が割れないよう、慎重に時間をかけるので値段も高くなります。

有名な所ですと山口県の「獺祭二割三分」（精米歩合23％）や福井県の「梵　超吟」（精米歩合21％）
さらには驚異の9％や、8％のものまであります。。
ちなみに精米にかかる時間は9％で約100時間とか。。。


今回ちょっと長くなりましたが、精米歩合わかりましたか？
お酒を買うときの参考にでもしてください☆

次回は酒米について！！

焼酎について。

焼酎には大きく分けて２つあります。

甲類と乙類。いったい何が違うんでしょう？
簡単に言ってしまえば蒸留の方法でしょうか。

甲類は連続式蒸留器で蒸留を行います。
数本の蒸留塔に連続的に供給されて、蒸発、分縮、還流という複数の作用によりのアルコールが取りだされます。
無色透明で癖のない味わいが特徴です。

乙類は単式蒸留器で蒸留され、アルコール以外の香味成分も抽出されるので、原料によって違った香り、味わいになります。
そのため原料は米、麦、さつまいも、そば、黒糖など多くの種類があります。

当店では主に乙類の米焼酎、麦焼酎、芋焼酎を扱っています。

また、甲類と乙類を混ぜたものを混和焼酎といいます。


次回は麹について！

普段あまり日本酒を飲まれない方、結構いると思います。
純米とか吟醸とか色々あってわかんないとか、よく聞きます。

でもやっぱり日本人。日本酒をもっと知って、もっと飲んでもらいたい！

てなわけで、基本的な所から一緒に勉強しましょう♪

まず、、、
本醸造酒や純米酒や大吟醸酒といった特定名称酒について。

純米酒、特別純米酒、純米吟醸酒など”純米”が付くもの。
これは原料が酒米と米麹のものを呼びます。

これに醸造アルコールを添加したものは本醸造酒、吟醸酒、大吟醸酒などと呼びます。

特定名称酒には使用する白米量の１０％までしか醸造アルコールを添加できませんが、増量するために醸造アルコールをたくさん入れ、
薄くなった味を糖類や化学調味料を加えて味を調えます。
これらを総称して普通酒と呼びます。3倍に増やすので三増酒とも。
安いパックのお酒なんかはこれですね。

こうやって聞くと醸造アルコールって安い酒のイメージがついてしまいそうですが、
品評会などで金賞を取るようなお酒にも使われたりと、上手に使えば香りをよく引出し、
スッキリとした吞み口のお酒に仕上げることが出来ます。

飲みなれていない方は吟醸酒などから入ってみると良いかもしれませんね。



次回は精米歩合について！

焼酎の豆知識を紹介します

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